“Ekmek kapısı”, “Ekmek kavgası” ve “Ekmek parası” gibi sık sık kullandığımız deyimler var. Bulgarcada ise, “Kimse ekmekten büyük değildir”, diye bir atasözü var. 

Lübomir Cekov, Tuna nehrinin incisi Ruse’de oturuyor ve 31 yaşında olmasına ragmen, ekmeğin kendi eliyle ve hele hele ekşi maya ile yapıldığı zaman, çok daha sağlıklı olduğu kanıtına varmış. Bu işe nasıl başladığını sordum. Dedi ki:

İlk başta bir arakdaşımla birlikte çalışıyordum. Yıllar süren çalışmaların ardından, farklı, gerçek ve kaliteli, ekşi mayalı ekmek yapmak istediğimine karar verdim. Ocak 2015 yılında ilk denemelerime başladım. O yıllarda ailem tarım üreticisiydi ve Bulgarcası “Limets” olan Siyez buğdayını 4-5 yıl boyunca ürettik. Onu taş değirmende ögütüp, Siyez unu elde edip ekşi mayanın yardımıyla ekmek hazırlamaya başladık. Önce tabii ki bunu evde yapıyorduk ve arkadaşlarımıza, konu komşuya, aile dostlarına dağıtıyorduk. Herkes bu ekmeği çok beğendi ve bir kez bu ekmeği tadan, satın alınan ekmekten çok farklı olduğunu söyledi. O döneme kadar beyaz ekmek ve “Dobruca” tipi ekmek tüketiliyordu.

Genç ekmek ustası kendini ise bu şekilde tanıttı:

Artık Ruse şehrinin merkezinde çalışıyoruz, küçük bir un mamülleri tesisimiz var ve aynı zamanda da küçük bir dikanımız var, yine merkezde. Şimdilik dükkanımız ve tesisimiz farklı yerlerde, ama en yakın zamanda bir araya getirmeyi düşünüyoruz, öyle ki ekmek ve un mamüllerini satın almaya gelen herkes yapılışı da görebilsin. 31 yaşındayım. Artık tam 4 yıldır ekmek yapıyorum. İlk başta ekmekleri elle yapıyordum, hiç mixer ve hamur yoğurma makinesi kullanmadan. 2013 ile 2018 yılları arasında Sofya’da sözüm ona “butik” ekmek fırınında  çıraklık yaptım. Orada gördüm, ekmek yapma inceliklerini kavradım, nasıl ve hangi yönde çalışılacağımı öğrendim.

Lübomir, satın alınan maya ile değil, ekşi maya, Bulgarcada “kvas” olarak bilinen maya ile yapılan ekmekleri şöyle anlatıyor: bahsediyoruz:

Bizim yaptığımız doğal ekşi maya ile çalışıyoruz ve onu devamlı kullanılmaya hazır halde tutuyoruz. Neden ekşi maya kullanıyoruz? Çünkü, ekşi maya, hem doğal, hem de canlı bir üründür. Canlı mantarlar ve organizmalar içeriyor. İnsan vücudu için, sindirim sistemi için, mide ve barsaklar için, boşaltım sistemi için çok faydalıdır. Sofrada etli veya etsiz yemeklere bakmaksızın, insan çok az ekmekle kendini tok hissediyor, diğer ekmekler gibi yarım ekmek yemesine gerek kalmıyor – hele hele bu ekmek tam tahıllı, mesela çavdar, Siyez buğdayından yapıldıysa. Bu ekmekler çok yüksek degere sahip ve son derece faydalı minerraler içeriyor. Satın alınan mayada ekmeğin kabarması çok çabuk olurken ekşi maya ile yapılan ekmek çok daha yavaş kabarmaktadır. Burada altın bir kural var: “Ne kadar daha yavaş, o kadar daha lezzetli ekmek olur”.

Ruse’li ekmek ustası Lübomir yaptığı ekmek türlerine şöyle sıralıyor :

Ekşi mayadan bir tek ekmek yapılıyor, geri kalan un mamüllerimiz el yapmıdır ve özel tarifeler üzerine hazırlanmıştır. Bir bölümünü bizler geliştirdik ve uzun denemeler sonucu  icat ettik. Geri kalan bölümü ise nine, dedelerimizin, anne babalarımızın gününden kalma. Birkaç farklı çeşit ekmek yapıyoruz:köy ekmeği, çimlenmiş çavdar taneleriyle hazırlanmış ekmek, Danimarka üsülü çok tohumlu ekmek, yüzde yüz Spelta olarak bilinen  Kavuzlu buğday ekmeği, buğday ve çavdar ekmeği, yüzde yüz çavdar ekmeği vs. Halk ekmeği olarak adlandırdığımız “tipov hlyab”. En ilginç ekmeğimiz, tamamen kara olup aktif kömürden , yani “aktiven vıglen”dediğimiz maddeden yapılan ekmek. Bikaç tip undan yapılıyor. İçi ve dışı da tamamen simsiyah. Çok etkileyici, bazıları şaşırıyor, bazıları kabul etmiyor. Asya üzerinden Amerika ve Avrupa’dan ülkemize gelen bir ekmek türü. Ruse’nin dışında bir tek Sofya ve Plovdiv’te yapılıyor.

Anladığım kadarıyla bu bir aile şirketi?

Evet, şirket bir ve iki farklı çalışma yapılıyor. Şirketin bir bölümü tamamen benin işimle meşgül. Diğer bölümünde babam ve annem çalışıyor. Annem dükkanda satış yapıyor. Onun sayesinde burada rahatlıkla ekmek yapabiliyorum. Herşeyimi aileme borçluyum. Onlar beni destekliyor, anlıyor ve her zaman arkamda duruyorlar.

Ülkemizde tarımcı, değirmenci ve fırıncı arasında bir bağ olmalı. Oysa Bulgaristan’da bu üç önemli husus arasında bağlar çoktan kopmuş.

Ekmek size neleri öğretti?

Ruse’li genç ekmek ustası Lübomir’in cevabı şöyle oldu:

Ekmek bana çok şey öğretti ve beni insan olarak değişmeme neden oldu. Ve değiştirmeye devam ediyor. Beni sabırlı olmaya öğretti, işlerin kolay olmadığını, güzel işlerin çabuk olmadığını gösterdi. Ekmek hazırlmaya başlayalı sabırlı olmayı öğrendim. Çok hatam oldu, ama insan bir yerde durmamalı ve yoluna devam etmeli. Inandığım bir şey var: “Ekmek yapan insandan kötülük gelmez”.

BNR